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三分快三技巧:「台灣味道」西進大陸市場,火了

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  下午3點多,安徽合肥一商業街上的台灣貢丸餐廳里,客人仍絡繹不絕。老闆劉威克是台灣高雄人,「我們店的回頭客很多,很大一部分去過台灣,他們過來就是要尋找原汁原味的『台灣味道』」。

  從珍珠奶茶店、台灣小吃店到很火的85°C,從康師傅私房牛肉麵等快餐連鎖到鹿港小鎮、西堤牛排等城市商業圈裡的餐廳,再到鼎泰豐小籠包和成為網紅餐廳的台灣百年老店度小月,台灣風味的餐飲在大陸早已不是稀罕事物。從北上廣深到二三線城市,一直都不乏台灣餐館的身影。

  大陸的台式餐飲為何這麼火?

  獨特風味俘獲食客心

  2017年6月,林素珍與兒子在貴陽合開了一家名叫「寶島阿嬤」的台灣私房菜餐廳,主營台灣海鮮料理和台灣特色熱炒。會製作400多道台灣美食的林素珍,每天站在齊腰高的灶台前,手握大圓勺不停忙活着。

  因為味道道地,經常有人排着隊來吃林阿嬤做的菜。逢年過節,林素珍還會邀請不回家的同鄉來店裡,做上一桌台灣家常菜,用古早味慰藉他們的思鄉之情。

  事實證明,還是颱風台味最受大陸食客的歡迎。翻開鹿港小鎮菜單,三杯雞、菠蘿油條蝦、台山豬手煲等台灣美食一一呈現。菠蘿油條蝦更是餐廳桌面「出鏡率」最高的菜品。

  為了把食物做得更地道,林素珍店內的許多食材和佐料都從台灣空運而來。在北京的度小月餐廳,肉臊、蝦卷、烏魚子、醋、豆豉等食材也都從台灣進口。度小月負責人表示,餐廳堅守的一點,就是正宗的「台南味」。因為主打的擔仔麵是一道台南地區的小吃,口味鮮美,老少皆宜。口味帶來口碑,在2012年進軍北京后,度小月很快就成了刷爆吃貨圈的網紅餐廳。

  除了食材本身的味道,台灣餐廳往往還注重「功夫在詩外」,提升品牌和創意上的台式「風味」。

  2001年,鹿港小鎮在上海成立了公司。那時大陸還鮮少有「休閑餐廳」,裝修和氛圍講究點兒的餐廳幾乎都是正餐。於是,鹿港小鎮便主打「台式休閑餐廳」概念,風是「海派風」,菜是「台灣味」,以此俘獲了用戶的心。

  度小月成為網紅店也非偶然。進入北京的店面,食客會發現裏面巧妙融合了很多民俗元素:美輪美奐的「天燈」靈感,來源於島內平溪小鎮,那裡的人們每年都會在新年齊放天燈為家人朋友祈福。還有新品阿美人激情石鍋,來源於島內阿美人的傳統烹飪手法:將燒熱的石頭放入鍋中直接燒沸水,瞬間烘熟海鮮,這種古老的烹飪手法帶給顧客巨大的新鮮感。

  入鄉隨俗擁抱大陸市場

  堅持台味是主流,但並非一成不變。來鹿港小鎮吃飯,常有人訝異,「咦,三杯雞是我們江西的菜」「藤椒魚是我們四川的菜呀」。鹿港小鎮負責人韓定國解釋說,他們的定位就是「融合」的台灣菜,這與台灣美食的發展特色有關。

  正是很久前赴台生活的大陸人民,將地方菜帶去了台灣。在這個基礎上又融會了閩菜、粵菜及客家菜的烹調手法,先後經過荷蘭、日本的文化影響,再結合台灣的物產及當地食俗發展起來的。可以說,融合和變通本身就是台灣菜的理念,而台式料理跟大陸菜系有不可分割的歷史淵源。

  「貴陽人都喜歡吃辣和重口味,但台灣菜卻比較清淡。」林素珍說,為了迎合當地人的口味,一些台灣菜會把辣度提升並特製了辣椒蘸水。

  在合肥一家台灣烘焙店做技術總監的林高立說:「合肥人接受的甜品甜度沒台灣那麼高,所以我們會降低甜度,同時也會根據安徽人的風俗習慣,在台灣風味甜品中加入安徽元素。」

  入鄉隨俗背後,是對大陸市場的重視。

  「兩岸的餐飲文化是不同的,在台灣通常經典的幾樣小吃,就能讓一家店開幾十年;但是在大陸,人們更追求新鮮感,要不斷推出新品,否則客人就會選擇其它店。」劉威克表示。

  與劉威克貢丸店緊鄰的,是合肥市台商協會監事長羅志富經營的「老樹牛肉麵」台灣特色餐飲店。談及店名的來歷,羅志富說:「我想精心做好這個店,讓它像大樹一樣深扎大陸。」1993年,羅志富從美國來到中國大陸。2012年,他與其他來皖創業的台灣友人集聚在合肥開店,並將台灣味道帶過來。7年來,他的「老樹牛肉麵」逐漸被當地人認可。

  據羅志富介紹,目前在合肥經營的各類台灣餐飲門店達20餘家,「大陸廣闊的市場讓我看到了商機。」

  2008年,度小月獲得台灣地區外貿協會頒發的「優良品牌獎」,得到當局有關部門支持走向島外市場。在大陸考察期間,同為台灣名店的鼎泰豐讓度小月當家人洪秀宏大開眼界,讓他見識了台灣餐飲在中國大陸的發展空間。2013年1月,經過一整年的籌備,度小月在北京僑福芳草地開出了大陸的第一家店。

  磁吸效應帶來落地生根

  鼎泰豐歷史並不長,1972年開始營業到今天,也不過40多年的歷史。兩岸對峙的時候,大概沒有幾個人知道這個品牌。後來兩岸藩籬打破了,人員往來多了,一些台灣的餐飲品牌開始在大陸出現,鼎泰豐就是由此慢慢知名的。可見台灣餐廳能在大陸遍地開花,正是兩岸關係和平發展大氣候所決定的。

  兩岸融合發展已經成為主流。林素珍大兒子邱智良則在大陸創業多年並定居貴陽,2015年她從台灣來到貴陽照看孫女。一身好廚藝不能荒廢,於是開餐廳成了順理成章的選擇。不少台灣餐廳就是類似的因緣際會才在大陸紮下了根。劉威克早在2003年,就舉家來到合肥,2012年創辦了貢丸餐廳。

  看準了龐大的商機,有些在台灣本身經營就不錯的餐飲品牌,找到了拓展商業版圖的機會,而一些在台灣活得不算舒心的餐飲品牌,重尋到了事業的第二春。

  因為台灣現在的餐廳、小吃店雖然多,說好聽點叫「蓬勃發展」,背後的一個現實是經濟欲振乏力,低薪成為常態,不少人流金流只能湧向餐飲業取暖。但受限於人口和地域,市場規模就那麼大,幾近飽和。要想有所作為,必須思變突圍。

  大陸市場的磁吸效應越來越大,近年來消費結構的變化也提供了良機。台灣餐飲業界對西進抱着極高的期望。許多台灣餐廳和台式料理在大陸紅紅火火,看似偶然,實有必然。

  台灣東東餐飲集團負責人李日東直言,「未來我們的重心將會放在大陸」。 他對集團下一步有着十分清晰的發展策略。「台灣餐飲品牌要想進入大陸市場,必須走『平民化』路線,摒棄單一的模式,朝多元化發展。把平民的餐飲做到量化、精緻,才是王道。」

  大陸市場的蛋糕龐大而誘人。據統計,2017年,大陸地區港澳台餐飲企業營業總額達到2113.11億元人民幣,佔了當年總體餐飲業營業額的39.77%,也就是說,大陸有近四成的餐飲市場被港澳台企業給吃下。其中,台企就佔了很大一塊。

  未來,我們將看到更多台式特色的餐飲品牌,在大陸「落地生根」。(任成琦)

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